RISOTO DE CARNE MOÍDA COM QUEIJO PROVOLONE

sexta-feira, julho 05, 2013

Risoto de carne moída com queijo provolone foi o que preparei para o almoço hoje. Tinha descongelado a carne moída e não queria apenas fazer refogadinha, daí pensei: será que daria certo fazer um risoto?

Deu muito certo, ficou uma delícia, eu comi bebendo um chá gelado, que adoro e quero repassar aqui a receitinha que usei para vocês.

Primeiro eu refoguei a carne moída usando:

300g de carne moída

100g de queijo provolone

1/2 cebola grande picada

1 colher de sopa de óleo de canola

5 folhas de manjericão

1 tomate pequeno sem casca cortado em cubinhos

sal e molho de pimenta a gosto

Em outro recipiente coloque 4 xícaras de água para ferver com 1 caldo de picanha (caldo para fazer o risoto).

Depois de refogada, adicione 1 xícara de arroz arbóreo dentro da panela e adicione, aos poucos, o caldo para o risoto, sempre mexendo, até o arroz ficar cozinho (ir experimentando).

Desligue o fogo e adicione 4 colheres de sopa de creme de leite e o queijo provolone. Mexa bem.

Pronto!

Pra servir joguei 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado.

IL RISOTTO ALLA CARBONARA

 

IL RISOTTO ALLA CARBONARA

Carbonara ou spaghetti alla carbonara é uma receita tradicional italiana de massa. Prato clássico e de sabor inigualável mas que traz dúvidas sobre sua gênese e origem, cada uma mais charmosa que a outra mas todas igualmente prazeirosas...

Por vezes, refere-se que possa ter nascido na Roma antiga. Como o nome deriva da palavra italiana para carvão, alguns acreditam que tenha sido uma refeição suculenta para os trabalhadores do carvão na Itália.

Outros dizem que antigamente era feita sobre grelhadores de carvão. Ainda outros sugerem que as manchas pretas de toucinho e pimenta se assemelham a pequenos pedaços de carvão, o que poderia explicar o nome.

Também foi sugerido que poderia ter sido inventado pelos membros da Carbonária, uma sociedade secreta italiana.

O prato não era conhecido antes da segunda guerra mundial, não estando presente no livro clássico da culinária italiana La Cucina Romana, da autoria de Ada Boni, datando de 1927. Pensa-se que terá tido origem em zonas montanhosas fora de Roma e não dentro da cidade, mais concretamente nos montes apeninos. A sua popularidade começou após a segunda guerra mundial, quando muitos italianos comiam ovos e toucinho fornecidos por tropas norte-americanas. Também se tornou popular entre as tropas norte-americanas estacionadas na Itália. Quando regressaram a casa, tornaram a receita popular nos EUA.

A receita original de Roma é preparada com ovos, queijo parmesão, queijo pecorino romano, toucinho, pimenta preta e banha, azeite ou manteiga.

O resultado final da receita original não é uma massa com um molho abundante: os ovos e o queijo aderem aos fios de massa, formando uma espécie de capa, com pedaços de toucinho espalhados.

Em todas as versões da receita, os ovos são adicionados crus ao molho e acabam por cozer apenas com o calor da massa.

Adaptei a receita da massa a carbonara e pensei em utilizar seus ingredientes substituindo a massa pelo arroz parbolizado.

INGREDIENTES:

• 2 xícaras de arroz parbolizado
• 100 g de salame italiano temperado
• 100 g de bacon picado em cubos
• 4 xícaras de água fervente ou caldo de legumes (para o arroz)
• 1 cebola média picada em cubos
• três ovos
• 1 lata de tomate pelado
• 1 dente de alho finamente picado
• sal, pimenta do reino, pimenta malagueta, folhas de manjericão e parmesão ralado a gosto
• azeite quanto baste

PREPARO:

Em uma panela com azeite recobrindo seu fundo frite a cebola, o alho, o bacon e o salame. Quando os ingredientes estiverem dourados, junte o arroz e o frite também, até que o mesmo fique translúcido, pegando assim o gosto dos ingredientes. Após, coloque então duas das xícaras de água e deixe cozinhar.

Acrescente a seguir o tomate pelado e posteriormente as duas xícaras restantes de água. Neste ponto deve-se corrigir o sal e a pimenta. Quando o arroz estiver no ponto, abaixe o fogo e acrescente os ovos, misturando tudo e deixando que os mesmos cozinhem com o calor do arroz.

Finalizei no prato com um generoso fio de azeite e parmesão ralado. Decorei com manjericão fresco e pimenta malagueta.

Minha sugestão de harmonização foi com um Merlot chileno, o Carmen, safra de 2009 que é um vinho de textura macia, sedosa e aveludada na boca. Com acidez equilibrada, de corpo de média intensidade e taninos redondos.

Risoto de Carne Seca com Cerveja Preta

Risoto de Carne Seca com Cerveja Preta

O risoto é uma sugestão perfeita agora no frio, bem quentinho e cremoso não tem como 

     resistir, já fiz vários sabores, desta vez experimentei o de carne seca com cerveja preta,

     muito saboroso, um dos melhores que já fiz e certamente farei muitas outras vezes, delicioso!

      Receita
      500 gramas de carne seca Paineira picada e dessalgada
      3 colheres (sopa) de óleo
      1 cebola picada
      2 dentes de alho picados
      2 xicaras de arroz arbóreo (usei arroz comum)
      1 1/2 xicara de carveja preta (caracu)
      sal e pimenta a gosto
      1 colher (chá) de açafrão (opcional)
      1/2 colher (chá) de cominho em pó
      salsa, cebolinha e coentro picado a gosto
      queijo parmesão ralado para servir

      Modo de Fazer

Esquente aproximadamente 1 1/2 litro de água, caldo de carne ou caldo de legumes, reserve.
      Leve ao fogo uma panela com o óleo e refogue a carne até dourar, adicione a cebola,
      o alho e deixe refogar por 2 minutos, adicione o açafrão, cominho, uma xicara de água e
      deixe a carne cozinhar até que fique macia e seque a água, na panela de pressão leva 10
      minutos.
      Adicione o arroz e refogue por alguns minutos, acrescente a cerveja e misture até o liquido
      evaporar, abaixe o fogo e comece a adicionar a água quente ou caldo aos poucos. Continue
      misturando o risoto sem parar, adicione sal e pimenta a gosto, a medida que o arroz for
      absorvendo o liquido vá adicionando mais aos poucos e mexendo até que o arroz fique
      cozido e cremoso.
      Finalize com a salsa, cebolinha, coentro picado e sirva com queijo parmesão ralado.
      Rende 4 porções.

 CALZONE

ASPARGOS COM PARMESÃO

Para 4 pessoas

Limpe os aspargos. Amarre-os na forma de um buquê e coloque-os na posição vertical em uma panela com água fria e sal cheia até a metade. Cozinhe por 10 a 15 minutos.

Enquanto isso, frite os ovos em uma frigideira com manteiga.

Quando os aspargos estiverem cozidos, deixe-os escorrer em um papel absorvente ou em um pano de prato. Em seguida, coloque-os em um prato.

Salpique parmesão ralado sobre os aspargos. Coloque os ovos fritos sobre eles. Sirva a seguir.

TORTA PASCAL

A torta pascal é um prato tradicional - considerado saudável - que se prepara para a páscoa em Gênova desde a idade média.

Para 8 pessoas

Ingredientes:

500 g mais 1 colher de sopa de farinha de trigo

280 ml de água

8 colheres de sopa de azeite de oliva

3 maços de acelga

100 g de queijo parmesão ralado

Ramos de majerona

500 g de ricota

8 ovos

Manteiga

Sal, pimenta do reino.

Misture os 500 g da farinha de trigo, água, sal e 4 colheres de sopa de azeite e amasse ate obter uma massa lisa e homogenia.

Divida em 2 bolas iguais, cubra com um pano e deixe descansar por 1 h em temperatura ambiente.

Ferva a água com sal, desfolhe e lave as acelgas, branqueie na água fervente, escorra e corte-as em tiras finas. Misture com a colher de farinha de trigo, metade da quantidade do parmesão e a manjerona.

Em outro recipiente, misture a ricota com 4 c sopa de azeite, 2 ovos sal e o restante do parmesão.

Abra as bolas da massa em folhas bem fina. 

Unte a forma. Coloque a primeira folha de massa, que deve ultrapassar o tamanho do fundo da assadeira em cerca de 1cm. Essa borda que sobra deve ser dobrada para cima. Passe azeite com o pincel sobre ela e coloque por cima, cuidadosamente, a mistura de ricota.

Com uma colher de sopa, cave 6 buracos nessa mistura e coloque um ovo cozido inteiro, sal e uma colher de chá de manteiga em cada um. Coloque o recheio das acelgas.

Cubra com o outro disco de massa. Pincele e leve ao forno.

BRUSCHETTA E CROSTINI

São os antepastos mais famosos da Toscana. presentes em todas as mesas e em todas as estações.

Para 8 pessoas

Ingredientes:

Fettunta:

8 fatias de pão italiano torradas
Azeite de oliva

Bruschetta:

8 fatias de pão italiano torradas
1 dente de alho
Folhas de manjeticão
Ramos de tomilho
2 tomates frescos e maduros
Azeite de oliva
Sal

Crostini de figado de ave:

4 fatias de pão italiano cortadas ao meio e torradas
1/2 cebola
1 colher de sopa de alcaparras
150 grs de figado de galinha picado
2 anchovas em oleo
Azeite de oliva
100 ml de vinho doce branco , brandy, madeira
1 colher de café de f. de trigo
sal
pimenta do reino

Crostini de anchova:

4 fatias de pão italiano cortadas ao meio e torradas
8 filés de anchovas
Manteiga

Prepare as fettuntas:

Regue as fatias de pao com um fio de azeite.

Prepara as bruschetas:

Descasque o alho, retire o miolo e amasse metade do dente. Lave e pique as folhas de manjericão e as de tomilho. Retire as peles dos tomates, pique-os e misture com o alho amassado, o tomilho, o manjericão, o azeite e o sal. Esfregue as fatias de pão com a outra metade do alho. Cubra generosamente com a preparação.

Prepare os crostini de fígado de ave:

Descasque a cebola e pique metade dela. Pique as alcaparras, o figado e as anchovas. Refogue a cebola em uma frigideira com azeite. Acrescente a alcaparra, o figado e a anchova e continue o cozimento durante 3 minutos.
Deglaceie com o vinho. Dissolva a farinha de trigo em um pouco de agua morna. Coloque na frigideira e mexa. Coloque sal e pimenta. Deixe cozinhar por mais 5 minutos. Distribua generosamente a preparação nas fatias de pão.

Prepare as crostini de anchovas:

Escorra bem os files de anchovas. Passe manteiga nas fatias de pão. Distribua um file de anchova por fatia.

POLPETONE A NAPOLITANA

É uma tradicação para aproveitar sobras de carnes e de outros inmgredientes.

Para 8 pessoas

Ingredientes:

4 ovos
200 grs de pão amanhecido
400 ml leite
2 dentes de alho
1 ramo de salsinha
folhas de majericão
100 g de queijo  provolone
50 g de queijo ralado
50 g de queijo pecorino ralado
400 g de carne moida
100 g de presunto cozido fatiado
Noz-miscada
Azeite de oliva
sal, pimenta do reino

Molho de tomate caseiro

Prepare o Polpetone:

Cozinhe 2 ovos. Deixe-os por alguns minutos na agua fria, descasque-os e conserve-os inteiros.
Embeba o pão amanhecido no leite e, em seguida, esprema-o. Descasque o alho, retire o miolo e pique-o. Lave a salsinha, retire os talos e pique as folhas até obter 1 colher de sopa. Lave o manjericão e desfolhe-o.

Corte o provolone em fatias finas. Rale o parmesão e o pecorino, Misture a carne com o pão, o parmesão, o pecorino, 2 ovos crus, a salsinha,  o alho picado, o sal e a pimenta.

Abra essa mistura sobre o pedaço de papel manteiga, distribua sobre ela as fatias de presunto, algumas folhas de manjericão, as fatias de provolone e os ovos cozidos inteiros.

Preaqueça o forno a 220 graus. Unte uma assadeira utilizando o próprio papel manteiga. Enrole a carne e aperte-a bem para obter um rolo grosso. Retire o papel. Coloque o rolo na assadeira. Leve ao forno e deixe assar por cerca de 15 minutos, virando regularmente o polpetone, afim de obter um assado uniforme. Baixe a temperatura e asse por mais 30 minutos.

Corte o polpetone em fatias. Sirva -o acompanhado do molho de tomate.

Dica do chef: Cozinhe o polpetone por 10 minutos no molho de tomate.

Tempero mineiro caseiro

Tempero mineiro caseiro

Muita gente me pergunta como é o tempero mineiro caseiro que eu uso em várias receitas que posto aqui.

Desde que me entendo por gente me lembro de ver meus pais fazendo esse tempero para usar nas receitas...

Eram baciadas de tempero, vidros e mais vidros que eram dados de presente para os amigos mais chegados que sempre iam comer o frango caipira e a macarronada dos domingos em nossa casa.

Como estou na sessão nostalgia, pois ando com MUITA SAUDADE dos meus velhos, resolvi postar a receita de tempero caseiro que aprendi a fazer quando ainda chupava bico.

Mineiro quase não usa sal puro, já repararam? Eu uso sal puro em pouquíssimos pratos mineiros...
Comida mineira pede um tempero completo!

Meus pais usavam uma máquina de moer carne para processar os temperos. Eu herdei a máquina elétrica que eles tinham mas, ela pesa mais do que eu - e olha que eu não peso pouco!!!!

Prefiro usar um pilão para pequenas porções e o processador, ou mesmo o liquidificador, para porções maiores.
Você pode fazer pequenas porções, para usar durante a semana, como eu, ou fazer porções maiores e guardar na geladeira por até 1 mês.

Para cada tipo de prato eu uso um tipo de tempero. Vou mostrar pra vocês.


Arroz



Para o arroz eu uso somente alho e óleo.
É só processar a quantidade de alho (descascado) que você costuma usar durante a semana com óleo suficiente para cobrir a mistura.
Quando você for fazer o arroz basta usar a quantidade necessária do tempero, sem precisar de óleo ou alho e sem deixar cheiro de alho nas mãos.
Quando quero fazer brócolis ou couve ao alho e óleo também uso esta mistura.

Importante: Essa receita dura, no máximo, 1 semana e PRECISA de geladeira.


Feijão, sopas e receitas que não levam pimenta


Essa é a base para todos os outros temperos.

Para 1 k de sal eu processo:
1/2 maço de cheiro verde lavado e bem seco
1 cebola média, em 4 partes
15 dentes grandes de alho
1 xícara, das de café, de óleo

Basta processar os temperos com o óleo e misturar ao sal.

Eu divido esse tempero base em 3 porções.
Deixo uma como está, uso pimentas na segunda porção e açafrão da terra em outra.
Às vezes, deixo uma quarta porção e coloco ervas desidratadas (alecrim, tomilho, sálvia).


Para carnes, assados, guisados, Maria Isabel, feijoada, feijão tropeiro, etc



Uso uma porção do tempero base e misturo 5 pimentas bode ou cumari do Pará e pimenta do reino a gosto.




Frango caipira, ensopados ou qualquer receita que leve açafrão da terra (cúrcuma)

Basta misturar 1 porção do tempero base com 1 colher, das de sopa, bem cheia de açafrão da terra em pó, 1 colher, das de sobremesa, de pimenta do reino moída na hora e 3 pimentas bode.
As quantidades podem variar de acordo com o gosto pessoal.
Aqui usamos muita pimenta, se você não gostar basta diminuir a quantidade ou mesmo tirar.
Se você gosta de mais alho é só aumentar a quantidade de alho.
Esse tempero com sal dura, em média, 1 semana fora da geladeira, em local seco e fresco ou até 1 mês em geladeira, sempre em um pote muito bem fechado.
Ah! E ele não deixa cheiro na geladeira se estiver bem fechado.

Picadinho de Contra Filé com Couve

Picadinho de Contra Filé com Couve

Ingredientes:

120 g de Contra filé

3 folhas de Couve manteiga

2 Pães franceses adormecidos

30 g de Alho

1 Cebola

50 ml de Vinho tinto

10 g de Bacon picado

1 Banana prata

1 colher (chá) sal e pimenta

10 g de Manteiga

Modo de preparo:

Cortar os filés em cubinhos e temperar com sal e pimenta. Aquecer bem uma panela, colocar um fio de azeite, adicionar o filé já temperado mexendo bem até dourar. Reservar. Na mesma panela colocar o alho picado, deixar dourar e adicionar a cebola picada, deixando dourar um pouco. Adicionar o vinho tinto mexendo bem até deglacear todo o fundo da panela. Deixar reduzir por alguns minutos e adicionar o filé picadinho, deixando cozinhar bem. Com um ralador, ralar todo o pão adormecido. Numa panela aquecer a manteiga, adicionar o bacon em pedacinhos e deixar dourar. Colocar o alho picado, a cebola e acrescentar um pouco mais de manteiga. Adicionar a farinha de pão e a banana, mexendo bem. Reservar. Juntar as 3 folhas de couve, colocando uma por cima da outra e fazer um rolinho apertando bem. Picar a couve bem fininha. Em uma frigideira colocar um fio de azeite, as cebolas picadinhas e adicionar a couve ajustando o tempero com leves pitadas de sal, até que a couve dê uma leve murchada. Servir em um prato o picadinho, a farofa e a couve.

Suco digestivo

Ingredientes:

1 cenoura cortada

1 copo de água de coco

Folhas de espinafre

1 talo de erva doce

2 colheres (sopa) de açúcar orgânico

Gelo

Modo de preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador.

Suco de brócolis 

Ingredientes:

1 folha de couve

1 florete de brócolis

8 uvas verdes sem caroço 

1 maçã verde ou pera

1 laranja ou 1 limão (suco)

Gelo

Modo de preparo:

Bata no liquidificador. Coe se preferir.

Suco verde (pepino)

Ingredientes:

2 maçãs cortadas

1 pepino cortado

1 copo de água de coco

2 pedaços de gengibre

2 folhas de couve

2 folhas de hortelã

Mel a gosto 

Modo de preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador.

Suco verde diurético

Ingredientes:

2 maçãs

1 pepino

2 folhas de couve

Gengibre

Hortelã

1 copo de água de coco

Modo de preparo:

Bata tudo no liquidificador e beba logo pela manhã em jejum. 

Suco de Morango e Espinafre

Ingredientes:

1 xícara de chá de suco de laranja

½  xícara de folhas de espinafre

6 morangos

Modo de preparo:

Bata tudo no liquidificador e beba sem coar. 

Dicas da Nani:

Os sucos de frutas cítricas e vegetais folhosos de cor verde escura são excelentes para curar a anemia ferropriva porque são ricos em ferro e vitamina C, que ajuda a absorver melhor o ferro.

Suco de uva e brócolis 

Ingredientes:

1 folha de couve

1 florete de brócolis

8 uvas verdes sem caroço

1 maçã verde ou pêra

1 laranja ou 1 limão (suco)

 gelo

Modo de preparo:

 Bata no liquidificador.Coe se preferir,mas prefiro que não coe para aproveitar o máximo das fibras.

Mousse de Palmito

ingredientes

• 500 g de ricota processada ou passada na peneira;
• 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado;
• 250 g de maionese;
• 1 vidro de palmito;
• 1 cebola ralada;
• 1 colher (sopa) de suco de limão;
• 1 ½ pacotes de gelatina incolor;
• 1 copo de água;
• 1 colher (sopa) de mostarda;
• 1 colher (sopa) de molho inglês;
• 200 g de tomates secos picados;
• Sal e pimenta moída na hora.

Modo de Preparar:

• Dissolva a gelatina com a água no micro ou em banho-maria.
• Pique o palmito bem miúdo ou processe, refogue com um pouco de azeite de oliva junto com a cebola.
• Misture este refogado à ricota e vá mexendo bem.
• Adicione os demais ingredientes, e por último a gelatina dissolvida e fria.
• Unte uma fôrma de anel com óleo e água, coloque uma camada de mousse de palmito e uma de tomates secos, repetir estas camadas quantas vezes sejam possíveis.
• Termina com palmito.
• Leve para gelar pelo menos 8 horas.

Guarnição

• Sirva com um mix de folhas como alface crespa, americana, rúcula e agrião.

Quiche de filé mignon com funghi

Serve: 5 pessoas
Nível: Avançado
Tempo: 1h30
Corte: Filé mignon (também conhecido como: filé)
Corte alternativo: Contrafilé

Ingredientes para a massa

2/3 de xícara (chá) de margarina
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de água
Sal a gosto
1 clara

Ingredientes para o recheio
400 ml de agua filtrada morna
150 gramas de filé mignon
60 gramas de funghi seco
20 gramas de manteiga com sal
Sal e pimenta-do-reino

Ingredientes para o creme
400 gramas de creme de leite longa vida ou fresco
160 gramas de queijo Gruyère cortado grosseiramente
100 gramas de queijo parmesão
5 ovos
Sal a gosto

Modo de preparo da massa
Misture a farinha, margarina e sal; deve ficar uma farofa e, rapidamente, misture a ela a água e faça tudo muito rápido pois o calor das mãos pode endurecer a massa. Leve para a geladeira por 20 minutos. Use uma assadeira de fundo falso de 25 cm, forre o fundo com a massa, bem fina e as laterais mais grossas- até a altura 3 cm. Esta massa não é possível usar o rolo, deve ser moldada com a mão. Pincele a clara em toda a massa, escorra o excesso, leve ao freezer por 20 minutos.

Modo de preparo do recheio
Lave o funghi em água corrente. Leve-os para uma tigela com água previamente aquecida em temperatura de morna para quente. Deixe hidratar por 2 horas, escorra, retire as partes que estiverem muito duras, corte em pequenos cubos; reserve. Corte o filé mignon em tiras bem finas- cerca de 3 mm.  Tempere com sal e pimenta a gosto. Coloque a manteiga na frigideira e deixe derreter, em seguida junte a carne. Deixe dourar sem ressecar, escorra bem e reserve.

Modo de preparo do creme
Coloque no liquidificador: ovos, creme de leite, sal a gosto, queijo parmesão ralado, queijo gruyère – seguindo esta ordem baterá mais fácil. Faça 5 pulses, depois deixe bater por 20 segundos; reserve.

Montagem
Aqueça o forno a 180 °C. Retire a massa do freezer (após os 20 minutos de resfriamento), espalhe metade do recheio no fundo da assadeira. Coloque devagar o creme e espalhe o restante do recheio sobre o creme. Leve ao forno preaquecido a180 °C por 45 a 50 minutos. A quiche, devido a quantidade de queijos e ovos, poderá estufar. Após a retirada do forno irá baixar.

Tomates recheados com almôndegas de acém

Serve: 4 pessoas
Tempo de preparo: 60 minutos
Grau de dificuldade: Avançado
Corte: Acém (também conhecido como Agulha, Alcatrinha do Dianteiro ou Lombinho) 
Cortes alternativos: Coxão mole ou Patinho

Ingredientes
800 g de acém moído
1/2 xícara (chá) de trigo em grão
1 colher (sopa) e salsa picada
1 cebola pequena picada
1 ovo
1 pãozinho bem picado
Sal e pimenta a gosto
Óleo para fritar
2 tomates caqui
Azeite e pimenta do reino moída na hora para finalizar
Folhas de salsa para decorar

Modo de preparo
Na panela de pressão, coloque o trigo em grão, cubra com água.
Feche a panela, leve ao fogo e deixe cozinhar por 30 minutos após o início da pressão.
Desligue o fogo, retire a pressão e verifique se o trigo está cozido, escorra.
Em uma tigela, misture a carne, o trigo, a salsa, a cebola, o ovo pão picado, o sal e a pimenta.
Molde as almôndegas e frite no óleo quente.
Lave os tomates, abra ao meio, retire as sementes e corte ao meio novamente.
Sobre cada um quarto de tomate, coloque duas almôndegas presas com um palito.
Decore com uma folha de salsa e na hora de servir, regue com um fio de azeite e polvilhe pimenta.

DICA: Varie substituindo o tomate por rodelas grossas de pepino 

Filé à Chateaubriand 

File à Chateaubriand

Serve: 2 pessoas
Tempo: 45 minutos
Nível: Intermediário
Corte: Filé mignon
Corte alternativo: Bombom de alcatra

Ingredientes
1 filé Chateaubriand – cerca de 400 g
2 folhas de sálvia fresca
50 ml azeite de oliva
50 g manteiga
50 g de champignon fresco fatiado
1 dente de alho picado
100 ml de caldo de carne (feito em casa ou o que vem em pó diluído em água)
50 ml de vinho tinto seco
1 colher de chá de farinha de trigo diluída em água
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Opcional: 50 ml de creme de leite fresco

Modo de preparo
Tempere os filés com sal e pimenta a gosto.
Pré-aqueça um frigideira em fogo alto.
Disponha o azeite e metade da manteiga.
Porcione em 2 filés. Acomode cada um com as duas folhas de sálvia.

Sele o filé por todos os lados, inclusive as laterais. Reservar e baixar o fogo.
Com um fio de azeite, refogue o alho e os cogumelos fatiados.
Junte o vinho tinto. Espere evaporar um pouco.
Junte o caldo de carne.
Deixe em fogo bem baixo, junte o trigo diluído para encorpar o molho.
Acrescente o restante da manteiga para deixar o molho mais aveludado e brilhante.
Sirva o molho por cima do filé.
Caso deseje um molho mais cremoso, acrescente o creme de leite 3 minutos após colocar o caldo de carne.

Dicas:
* Se você gosta de um filé mais passado, assim que retirar da frigideira, leve a um forno pré-aquecido a 180 graus por 10 minutos.
* Sugestão de acompanhamento: um trio de batatas - inglesa, doce e baroa. Cozinhar as batatas separadamente (cada uma tem um tempo diferente de cozimento) em gomos em água e sal. Assá-las em uma frigideira com azeite, manteiga, alho em fatias grossas e ervas de sua escolha (alecrim, tomilho, sálvia...). Temperar com pimenta-do-reino. 

Manual prático: como cozinhar com vinho

1 - Posso comprar qualquer um já que é para cozinhar mesmo?
Um vinho de boa qualidade é vital para render uma excelente preparação. Assim, aqui cai o mito de valores. Claro, não precisa comprar um vinho muito caro e ultra premiado nos rankings, tais bebidas devem ser apreciadas como manda o figurino: em uma bela taça e em um momento especial. A lógica é sempre pensar em um bom custo-benefício. E se valer da regra “cozinhe com um vinho que você beberia”. Vinhos muito baratos podem ter acidez muito alta, o que vai camuflar os sabores mais sutis de uma receita. 

2 - Mas estou no supermercado e não tenho como provar o vinho.
Tente ver se essas informações sobre as características estão no rótulo. Normalmente, as etiquetas explicam em poucas palavras e, por sorte, de um jeito que não precisa ser um especialista para entender qual é a personalidade de tal vinho, tais como frutado, amadeirado, se carrega notas de especiarias. Se é jovem – um vinho mais fresco e/ou leve; se é envelhecido – quando a bebida é mais encorpada (já que passou por repouso em tones de carvalho, por exemplo). 

3 - Mesmo assim ainda tenho dúvidas. E agora?
Há um consenso bem fácil que dita “carnes brancas é com vinho branco”; “carnes vermelhas é com vinho tinto”. Aos iniciantes, essa realmente é a melhor fórmula. Mas isso não quer dizer que é uma verdade absoluta. Dá sim para fazer o inverso, mas já é preciso um pouquinho mais de parcimônia e cuidado: pode dar muito certo, porém é melhor fazer testes primeiro, já que a cozinha, mais do que fórmulas prontas, é sensibilidade. Se for para apostar às avessas, carnes vermelhas assadas vão bem com um branquinho. Por exemplo, uma maminha cozida em molho de tomates frescos. Por outro lado, o coq au vin, ícone da cozinha francesa, é um prato de frango com vinho tinto. 

4 - Decidi meu vinho. E agora, como levá-lo para a panela?
Há três modos de se cozinhar com tal bebida. E pode começar mesmo antes de o preparo ir para o fogo. Na fase de pré-preparo, há a marinada: técnica em que se deixa o alimento, normalmente carnes, imersos em meio ácido. Ou seja, nada mais é do que deixar temperando. O que muda é que é preciso seguir uma fórmula e começa com a obrigatoriedade de ter um item ácido – pode ser vinagre, limão ou ele, o vinho. Ainda é preciso ter os componentes aromáticos, como ervas, temperos e especiarias. Com ela, o objetivo é amaciar a carne e agregar sabor. 

5 – O vinho vai para a panela?
Sim. Essa é a segunda opção: ele é um item culinário e vai muito bem na panela em diversos tipos de pratos. Porém, com atenção ao tempo de cozimento, já que é preciso deixar evaporar o álcool, o que pede um pouco de tempo e paciência. Caso contrário, ele não vai cumprir a sua função de realçar a comida. 

6 - E para acompanhar uma carne?
Nesse caso, entra a terceira opção: investir em molhos e reduções – que nada mais é do que cozinhar lentamente um molho para concentrá-lo, torná-lo mais encorpado. Dessa maneira, é companhia perfeita para carnes mais gordas, como a costela. Anote: uma aposta certeira é prepará-la com o vinho do Porto, que é mais licoroso. Já para proteínas mais magras, como filé mignon e patinho, um bom truque é diluir a redução com uma outra base que pode ser um caldo de carne. 

7 - E flambar?
O vinho não é a melhor opção para efetuar esse processo. Tudo porque ele pede uma bebida com teor alcoólico elevado para a queima acontecer. Por isso, os mais indicados são conhaque, cachaça, uísque. 

8 - Mas sempre fiz uma receita em que flambo com vinho!
Como dito em tantos outros pontos aqui, cozinha é mais sensibilidade e menos leis universais. Porém, nunca é demais seguir alguns conselhos dos especialistas, sobretudo por se tratar de álcool. Seja qual for a bebida escolhida, as panelas mais indicadas para flambar são as rasas, sendo que para extrair melhor a função da técnica, assim que colocar o líquido, incline levemente o utensílio em direção à chama. Por isso, cuidado para não se queimar, também não se apavore com o fogo e deixe o processo acontecer: a chama apagará quando todo o álcool tiver evaporado. 

9 - Quanto vinho devo usar em uma receita?
Use com cautela. Ele é um ótimo aliado para trazer sabor e perfume, mas se não tiver moderação na dose, pode destruir a receita. Tente analisar e fique entre um shot a uma taça. Salvo quando a receita em si pede quantidades maiores, caso do bouef bourguignon, clássico da cozinha francesa, que tem tal bebida como um dos ingredientes principais e uma receita base que leva 1 garrafa. E mais uma vez o reforço: dê o tempo dele, tenha parcimônia e deixe ele agir na receita. 

10 - Dá certo usá-lo em qualquer panela?
Nunca cozinhe com vinho em panela de alumínio, de cobre ou de ferro. Tais materiais podem reagir com o ácido do vinho e trazer mais acidez ao preparo. Prefira as de inox. E lembre-se de que, depois de aberto, o vinho dura somente duas semanas. Sempre na geladeira e devidamente tampado com a rolha. 

* Fontes
Chefs Andrea Hunka, da Andrea Hunla Produção e Sabor, Olinda, PE; Fred Barroso, Le Vin Bistrô; e Wagner Barbosa, da Levy Restaurants, ambos de São Paulo.